Comprometida con las necesidades de los productores olivícolas de Mendoza, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO -a través de su Fábrica Experimental y Panel de Cata- participa en una serie de investigaciones que buscan respaldar la tipicidad única del aceite de oliva virgen extra (AOVE) del norte de la Provincia, con miras a lograr el certificado de Indicación Geográfica (IG). 

“Entendíamos y podíamos comprobar, por medio de análisis físico-químicos y sensoriales, las características diferenciales del aceite de oliva producido en Mendoza”, explicó la licenciada en Bromatología, Mónica Mirábile, en relación al aporte concreto de la UNCUYO. Junto a la ingeniera agrónoma Verónica Araniti trabaja en un proyecto de investigación centrado en evaluar la calidad diferencial de estos aceites, con el objetivo de sumar información que respalde el pedido ante Nación.

Es un trabajo que realizan primero en la Fábrica Experimental de la Facultad, donde se reciben las aceitunas y se determina variedad e índice de madurez. Luego, se toman muestras de los aceites obtenidos para evaluarlos fisicoquímica y sensorialmente en los laboratorios del IBAM y del Panel de Cata de Aceite de Oliva, único laboratorio sensorial de Mendoza homologado por el Consejo Oleícola Internacional (COI). 

“Contamos con análisis físico-químicos sensoriales de muestras trazables, es decir, de muestras de las que conocemos perfectamente el origen, la zona de la cual proviene esa materia prima, el índice de madurez con el cual se cosecharon, el sistema de molienda y el producto final que obtuvimos”, subrayó Mirábile, co-directora de este trabajo que, a su vez, dirige Araniti, y que obtuvo financiamiento de la Secretaría de Investigación, Internacionales y Posgrado (SIIP). 

Las muestras en estudio no sólo provienen de aceites de oliva vírgenes de la Fábrica de la Facultad, sino que también se utilizan muestras de socios de la Asociación Olivícola de Mendoza (ASOLMEN). "A estos aceites, de los cuales conocemos las variedades empleadas, la zona de procedencia, el método de extracción y condiciones de conservación, les evaluamos su calidad a través de los atributos sensoriales, obtenemos sus perfiles y posteriormente se realizan los análisis físico-químicos que permitan diferenciarlos", relató Araniti. 

Desde la UNCUYO están convencidos que poder acceder a la IG va a ser muy positivo para el sector. Entienden que puede servir como herramienta comercial para ganar nuevos mercados, para revertir la tala de olivos, la reconversión o el abandono de la olivicultura por negocios inmobiliarios. "Es empezar a beneficiar al productor olivícola mendocino, para que tenga un valor agregado, un diferencial, es apoyar a la olivicultura que ha sido una actividad de años en nuestro país y nuestra provincia”, enfatizó la licenciada en Bromatología.

Lograr la identificación del aceite de oliva como originario de un lugar, cuyo entorno geográfico hace que desarrolle cualidades específicas, le confiere un carácter distintivo y un sello de calidad. "La combinación de nuestro clima con todo lo que hace al manejo del olivar y a las variedades de oliva que hoy tenemos en Mendoza, nos permite obtener aceites de muy buena calidad, con algunas características distintas a los obtenidos en otras zonas del país", aseguraron las investigadoras.

Cuando en el 2018 ASOLMEN inició el trámite de solicitud de IG, junto con el sector público, se conformó un equipo interdisciplinario integrado por miembros de esta entidad y del IDR, la Facultad de Ciencias Agrarias, la Facultad Don Bosco, el INTI y el INTA, entre otras instituciones que han colaborado estos años.  

Algunos datos para pensar la realidad del sector 

Durante muchos años, Mendoza supo ser la primera provincia olivícola del país, tanto por la superficie que tenía cultivada por olivos, como por el volumen de producción de aceitunas en conserva y de aceite de oliva. Resultados del Censo Nacional Agropecuario 2018 indican que en la Provincia quedan 15.984 has de olivo, solo superada por La Rioja con 26.169. Catamarca queda en tercer lugar con 15.484 has y San Juan en cuarto con 13.211.

“El sector olivícola está lamentablemente muy descuidado. Mendoza ha disminuido el volumen de producción porque no se pudo hacer reconversión o no se volvieron a plantar olivos, con una estructura donde se pudiera hacer cosecha mecánica, no cosecha manual, para aumentar los kilos cosechados y minimizar la mano de obra, para que la ecuación dé”, infirió Mirábile. 

“A ello -continuó- se agrega la venta de fincas con olivos para negocios inmobiliarios. Es un sector que tiempo atrás no tenía tanta rentabilidad y donde la mayor parte de los productores son añosos. El productor olivícola tiene un amor hacia la olivicultura que justamente no va de la mano con la rentabilidad y las ganancias que genera. A estas alturas, en Mendoza el desarrollo inmobiliario le ganó claramente al desarrollo olivícola”. 

A su vez, dentro de la producción olivícola local, la variedad por excelencia es la aceituna arauco, que es al sector olivícola lo que el malbec es a la vitivinicultura. “Es el fruto representativo y, al paso que vamos, corremos el riesgo de perderlo porque va disminuyendo el volumen cosechado. En la Facultad, antiguamente, se recibía prácticamente un 70% - 80% de aceituna arauco y el resto era de variedades aceiteras. Hoy por hoy, tenemos un 50% - 60% de arauco”, estimó la investigadora.   

El trabajo codo a codo con los productores

A la par de la producción propia, que obtiene de los olivos de la Facultad, en las instalaciones de la Fábrica Experimental se recibe esta materia prima de productores externos. Se mantiene este vínculo con un grupo de entre 80 a 100 productores locales, bajo una modalidad de trabajo conocida como fasson. “Recibimos aceitunas de esos productores, obtenemos el aceite, y luego les devolvemos un porcentaje de aceite, quedándose la Facultad con un porcentaje a modo de contraprestación”, indicó Mirábile. 

Además de ofrecer este servicio, varios productores han logrado tramitar su Registro Nacional de Producto Alimenticio, utilizando el Registro de Establecimiento de la Facultad, lo que les permite comercializar el aceite de oliva en el canal formal.

A su vez, el sector olivícola dispone del servicio de certificación de calidad sensorial, ofrecido por el Panel de Cata para todos aquellos que lo necesiten. “Apoyamos al sector olivícola, no solamente desde lo académico y en los aspectos de investigación, sino también desde los servicios que podemos ofrecer”, concluyeron las investigadoras.

Quienes estén interesados en adquirir los productos de la Facultad tienen que concurrir a la sede ubicada en Almirante Brown 500, Chacras de Coria, de lunes a viernes de 8 a 17. Por consultas o encargos, comunicarse al correo-e: ventas@fca.uncu.edu.ar o al teléfono 4054809, interno 61121.