Es tan sólo un microorganismo de una sola célula. Se llama "Tetrahymena" y de un día para el otro puede dejar millones de descendientes. Pero ahora se sabe que puede aportarle una vida más saludable a los seres humanos: elimina el 90 por ciento del colesterol que está en el huevo o en la leche. Que el microorganismo logre esa reducción del colesterol en el huevo y la leche es un resultado de un trabajo realizado por investigadores del Conicet y de la Facultad de Medicina de la UBA, liderados por el biólogo Jorge Florín—Christensen.

El trabajo partió de un proyecto de colaboración previo con la doctora Clara Nudel, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires, y con un estudiante, Germán Valcarce. El proyecto de investigación fue ahora declarado de "interés científico y social" por el Senado de la Nación.

El microorganismo utilizado no sólo consigue reducir el 90 % del colesterol en los alimentos mencionados. También hace que el 5% del colesterol que queda en el alimento se convierta en provitamina D, que es muy necesaria para la formación de los huesos.

Hasta el momento, el logro sólo se dio en el laboratorio. Aún no hay disponible en el mercado un alimento que incluya la metodología que desarrollaron los investigadores argentinos. Pero el doctor Florín—Christensen contó a Clarín que ya están en tratativas con inversores privados locales para trasladar la metodología a una escala industrial.

Se trataría entonces de leches y huevos "nutracéuticos", como se los califica a los alimentos que vienen con beneficios saludables, incluyendo la prevención y el tratamiento de enfermedades. Es decir, serían alimentos muy cercanos a los medicamentos.

Florín—Christensen, de 53 años, lleva casi toda su carrera como científico dedicada al microorganismo que devora el colesterol, una sustancia grasa que se encuentra en los alimentos derivados de animales y también dentro del cuerpo humano.

El microorganismo Tetrahymena es un protozoo ciliado, muy parecido al paramecio (que muchos lo recordarán por ser un clásico en los libros de texto del secundario). Florín—Christensen empezó a estudiarlo en 1982 al hacer su tesis doctoral en una universidad de Dinamarca (más adelante, también investigó en las universidades de Yale y del Estado de Washington, de los Estados Unidos). Antes de dar el último paso del proyecto que ahora fue reconocido por el Senado, los científicos sabían que el microorganismo podía convertir el colesterol en provitamina D.

Pero la traba mayor estaba en que el microorganismo no sobrevivía cuando se lo ingresaba en la leche. Y su supervivencia era necesaria si se quería lograr que el Tetrahymena se ingiriese —como si fuese un Pacman— al colesterol selectivamente. Los científicos tuvieron entonces que adaptarle las condiciones para que lo lograra. ¿Qué hicieron? Descubrieron que la clave estaba en lavar al microorganismo en glucosa antes de que se contactara con la leche y el huevo, según contó el investigador. Después de este paso, el microorganismo sí pudo vivir y rindió muy bien.

El microorganismo tiene una enzima, llamada Delta-7 desaturasa, que hizo que el 5% del colesterol que encontraba en la leche o en el huevo se reconvirtiera en provitamina D.

Mientras que otra enzima del microorganismo, de nombre acil—transferasa, cumplió con la misión de convertir al 90% del colesterol en ésteres de colesterol. De esta forma, Tetrahymena almacenó lo ingerido dentro de su interior. Como resultado de aplicar esta estrategia ingeniosa, las muestras experimentales de huevo y leche retuvieron sólo el 5% del colesterol original.

Esto significa que el pequeñísimo microorganismo puede captar selectivamente al colesterol y además puede añadir un valor agregado al alimento, al sumarle la provitamina D.

La investigación con la nueva metodología fue publicada en las revistas especializadas Journal of Dairy Science, Journal of Food Science, Applied Microbiology and Biotechnology. Y ya fue patentada en los EE.UU. en 2001.

"A partir de ahora, se podría producir leche y huevos en polvo a nivel industrial, sin alterarles el sabor pero con ciertos valores agregados. Prevendrán al consumidor del colesterol alto y serán una buena fuente de calcio", afirmó Florín—Christensen. Todo sería a partir de algo muy simple. De Tetrahymena, un organismo de una sola célula.