En plena temporada alta de elaboración de conservas de tomate en la provincia, expertos y técnicos locales prepararon un documento con recomendaciones para hacerlo de manera segura.

El foco principal de estas indicaciones es evitar la aparición de enfermedades graves como el botulismo, causado por la bacteria Clostridium botulinum, cuyo desarrollo puede darse en conservas que han sido mal elaboradas.

El documento fue confeccionado por profesionales de las cátedras de Bromatología y Microbiología y de la Fábrica Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA), y por representantes del INTA, INTI, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI), Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM), Ministerio de Salud de la Provincia (Salud Mendoza), Asociación Civil de Licenciados y Bromatólogos de Mendoza (ALBROMEN) y Facultad Don Bosco.

Entre las principales medidas sugeridas se destacan:

• Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad

• Previo a la elaboración, disponer de utensilios limpios y de los insumos necesarios

• Controlar y corregir la acidez (o pH) si fuera necesario

• Respetar los tiempos y temperaturas adecuados durante el proceso

• Evitar prácticas caseras que no garanticen la seguridad del producto final

Mónica Mirábile también está a cargo de la dirección técnica de la Fábrica Experimental.

Muchas voces, un mismo documento

Mónica Mirábile, docente de la Cátedra de Bromatología y coordinadora del sector agroindustrial de la FCA, comentó que estas instituciones empezaron a reunirse hace un año, debido al caso de botulismo que hubo en Rosario y que, como en esta época reciben muchas consultas relacionadas con el pH del tomate o la corrección de la acidez, acordaron lanzar un documento con las mismas recomendaciones. 

“Notamos que hay un incremento en el pH o una disminución en la acidez de las variedades de tomate que se están utilizando en toda la matriz productiva de Mendoza, con variedades que a veces llegan a ser de pH 4.40, 4.50, 4.60, cuando el límite crítico para el desarrollo del clostridium botulinum es 4.50. Si a eso le sumamos que la gente agrega ajo, cebolla, albahaca o pimiento, especies que tienen pH superiores al 5, esto aumenta notablemente el riesgo y la peligrosidad”, explicó la docente. 

En paralelo a las recomendaciones, desde esa Cátedra y la Fábrica Experimental, dictarán la próxima semana un curso taller de elaboraciones de conservas, de confituras, de aceite de oliva, de aceitunas, que es abierto al público (Ver más). “Lo hacemos hace tres años para que la gente participe del proceso en la Fábrica; le enseñamos la práctica pero también lo que es el fundamento teórico y las correcciones de pH”, indicó Mirábile.

“Con esta cartilla y este curso taller, la idea es que la población tome conciencia y pueda vivir, en la práctica, la importancia que tiene el no agregado de otros vegetales en la salsa de tomate, o la importancia que tiene el control y las medidas de pH”, aseguró la profesional de Ciencias Agrarias.

“De esta manera, desde la Universidad y, puntualmente, desde la Facultad, nos seguimos involucrando con una problemática real de la matriz productiva de Mendoza, como es la inocuidad alimentaria, considerando que también dictamos las carreras de Bromatología y Licenciatura en Bromatología”, concluyó.