Una levadura autóctona permite desarrollar vinos sensorialmente diferentes a los producidos con levaduras importadas. Según explica el ingeniero agrónomo Raúl Carrión, director de un proyecto científico sobre el tema, la mayoría de los vinos varietales que consumimos están elaborados a partir de levaduras que no son propias de nuestra región de Cuyo. Estas levaduras pueden estar modificas genéticamente o haber sido seleccionadas para desarrollar una vinificación que impide conocer las características físico-químicas y sensoriales de los vinos elaborados a partir de levaduras locales.
Carrión, mediante un subsidio de la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la UNCuyo, se especializa en la elaboración de vinos varietales con un perfil aromático autóctono de nuestra región andina. En esta nota explica por qué utiliza levaduras locales en los procesos de fermentación, qué aportes entregan y los beneficios que pueden brindar a la industria vitivinícola mendocina.
“Los distintos vinos varietales que hay en la Argentina y el mundo están identificados con diversos perfiles sensoriales, es decir, moléculas de compuestos químicos que tienen un determinado carácter sensorial, olfativo, gustativo, etc –detalla el investigador-. Por ello, algunos varietales tienen mayor cantidad de ese compuesto químico que nosotros percibimos con nuestros sentidos. Por ejemplo, cuando decimos que un vino Chardonnay tiene características olfativas de ananá y frutos tropicales, es debido a que las moléculas de esos compuestos están en mayor concentración”.
A su vez, el desarrollo de los compuestos aromáticos suele darse durante la etapa de la fermentación alcohólica de la vinificación. “Generalmente, es allí donde emergen estos componentes aromáticos, siendo las levaduras uno de los factores que motorizan e l surgimiento de la diversidad de aromas en el vino. Por lo tanto, las levaduras intervienen en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol como también en los componentes químicos perfumados. En consecuencia, las levaduras son un aspecto importantísimo en cuanto a la calidad del producto final, aroma, gusto y estructura”, agrega Carrión.
Estos componentes se vuelven primordiales a la hora de diseñar un producto vitivinícola propio, representativo del lugar de origen. Sin embargo, actualmente la industria vitivinícola nacional está utilizando levaduras seleccionadas en otros lugares del mundo, generalmente de Francia o Sudáfrica, factor que incide en la ausencia de rasgos particulares en nuestros vinos varietales. Entonces, es en el extranjero donde han aislado y seleccionado levaduras fermentativas que tienen las características propias de esas zonas geográficas y que posiblemente puedan estar modificadas genéticamente.
“Nosotros utilizamos esas levaduras foráneas para la producción vitivinícola local, dando por resultado un perfil sensorial que esa levadura aporta en su zona de procedencia que no es la original para la cual fue producida”, explica el ingeniero agrónomo, quien junto a dos colegas, Vilma Morata y Silvina Cabezas, empezó a trabajar en el aislamiento y selección de levaduras fermentativas propias, es decir, provenientes de la región de Cuyo.
Así, con el aporte de las dos investigadoras han logrado separar levaduras típicas de la zona, de tipo fermentativa y no fermentativa (no Saccharomyces y la Saccharomyces), las cuales intervienen en el proceso de vinificación generando perfiles sensoriales distintos.
Luego de haber realizado el aislamiento y selección de las levaduras autóctonas, desarrollaron la aplicación de las mismas en el proceso de elaboración de vino en la bodega de la planta piloto de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCuyo. Posteriormente, realizaron un análisis comparativo químico y sensorial entre los vinos que resultaron de tal experimentación con las levaduras locales, cotejándolo con las levaduras comerciales o extranjeras.
“Para llegar a las conclusiones intervino un comité de profesionales expertos en cata de degustación de los vinos elaborados con levaduras propias de la región. Obtuvimos muy buenos resultados tanto en las levaduras fermentativas como en las no fermentativas en relación con las levaduras provenientes del extranjero”, expresó Carrión.
Por eso, este año esta investigación dará pasará de la planta piloto de la Facultad a la realización del proceso de vinificación en una bodega. Entonces, podrán trabajar con mayores volúmenes de vino y así observarán de qué modo se realizará este proceso con las levaduras autóctonas seleccionadas.
