Con la finalidad de ofrecer información a los distintos establecimientos para que puedan tomar decisiones para un mejor desempeño ambiental y una minimización del impacto negativo que generan, se elaboró la Guía de Buenas Prácticas Ambientales para el sector gastronómico.

Es una iniciativa que surgió desde El Botellón en vinculación con la UNCUYO, a través del Instituto de Ciencias Ambientales (ICA) y el UNCULAB, y la Asociación Empresaria Hotelero, Gastronómica y Afines de Mendoza (AEHGA) y, además, cuenta con la colaboración de la Municipalidad de la Ciudad de Mendoza. 

Este documento surge de la necesidad de orientar los esfuerzos a la generación de conciencia por parte de la sociedad, pero también a la ejecución de acciones concretas que favorezcan la preservación del ambiente y la resolución de problemas que lo afecten de manera negativa.

Por ello, esta Guía constituye una herramienta simple y sencilla destinada a organizaciones que quieran comenzar a mejorar su comportamiento ambiental. La intención es que sea aplicada en locales gastronómicos, bares, hoteles y en la sociedad mendocina en general. 

Además, en su elaboración colaboraron diversas empresas del sector de la gastronomía y la hotelería local, comprometidas con el ambiente y la sociedad a través de sus actividades y proyectos, como El Arca Productores + Consumidores, La Marchigiana, Zitto, Antares, Lares de Chacras Hotel boutique, Energe, Arroyo Proyecto Sustentable, Reciclarg y Constructora Colonial. 

Un mapa de ruta ambiental 

La Guía de Buenas Prácticas Ambientales destinada al sector gastronómico constituye un un mapa de ruta para saber cómo implementar un sistema de gestión ambiental. El documento está dividido en tres partes y cuenta con un Anexo.

En la primera parte se hace un breve recorrido por la historia de las políticas ambientales a nivel global y por algunos conceptos en los que se fundamenta el trabajo. La segunda se centra en buenas prácticas ambientales, indicando acciones, medidas o procedimientos a implementar para mejorar el comportamiento ambiental de la organización. La tercera describe las etapas que componen un Sistema de Gestión Ambiental y cómo llevarlo a cabo de una manera sencilla. A su vez, a lo largo de ambas secciones aparecen casos de implementación en Mendoza, que muestran un ejemplo real de medidas o acciones sostenibles llevadas a cabo por parte de un establecimiento gastronómico u hotelero de la Provincia. 

Por último, se ofrece un Anexo con herramientas para que cada organización tome las que considere pertinentes para su caso y que también sirven como apoyo para generar las propias. Quienes estén interesados en acceder al material completo, hacer clic aquí.

La palabra de los hacedores

La Guía se presentó en la Radio El Botellón y contó con la participación de Gabriela Lúquez y Martina Lewin por el ICA (UNCUYO); Juan Cruz Villafranca encargado de desarrollar la parte técnica del material; Bruno Zangheri y Guillermo Navarro del UNCULAB (UNCUYO); Ulpiano Suarez Intendente de la Ciudad de Mendoza; Cristina Reising del Área Empleo y Economía Social de la Secretaria de Desarrollo Económico de Ciudad de Mendoza; Andrea Nallim de Reciclarg; y Fernando Barbera, presidente de AEHGA.

"Hoy estamos llegando a la finalización de dos años de trabajo, con una pandemia de por medio, que comenzó con una acción que fue la de empezar a separar los residuos. Y eso me parece que es una de las cosas más importantes para rescatar, cuando uno ve la culminación de un trabajo que parece extenso, complejo, lleno de articulaciones, lleno de actores. Desde ese lugar es interesante ver cómo a veces uno dice voy a realizar una acción que pareciera intrascendente pero es el primer paso" comentó Emanuel Facello de El Botellón.

"Para el sector el tema de la sustentabilidad es clave, pero a todo nivel, si lo pensás a nivel turístico no va a haber destino turístico que no sea sustentable, es decir o entramos porque estamos convencidos de esto o lo hacemos porque nos va a obligar el mundo. Y en el plano de cada empresa entender el impacto ambiental y social en estos momentos de tanta incertidumbre, también es clave que lo entendamos y empecemos a redefinir y a descubrir las potencialidades que tienen las empresas más allá de generar un lucro" expresó Fernando Barbera.

"Este proceso ha sido muy sentido y hemos articulado, nos hemos sentado a co-crear, hemos compartido saberes experiencias. Hemos consultado no solamente a quienes saben, sino a quienes ejecutan, a quienes accionan día a día que son los que en su práctica y error van aprendiendo" aseguró Gabriela Lúquez. 

"Lo que me resultó más interesante, mientras se iba construyendo y confeccionando esta guía, era que no era una recopilación de conceptos técnicos, de prácticas y recomendaciones, sino que involucraba la participación de encargados, dueños, representantes de distintos establecimientos. La construcción del manual tuvo ese componente social que lo caracteriza. En esos meses que estuvimos armándola fuimos a visitar distintos establecimientos, bares, cabañas, y era muy interesante la respuesta positiva que recibimos y las propuestas que surgieron" enfatizó Juan Cruz Villafranca.