Tratar la diarrea crónica, disminuir el riesgo de infecciones, reforzar la respuesta inmune o reducir la pérdida de calcio en la mujer adulta son sólo algunas de las virtudes de un nuevo tipo de alimentos funcionales: los "simbióticos", que por primera vez tendrán un exponente local gracias a un renovado acuerdo entre una empresa argentina e investigadores del Centro de Referencia en Lactobacilos (Cerela), del Conicet. En la presentación estuvieron los directivos de la empresa y los doctores Eduardo Charreau, Mario Lattuada y Carlos Martínez, del directorio del Conicet.
 
"Los alimentos funcionales son los que tienen la potencialidad de actuar positivamente sobre la salud -explicó ayer la doctora en ciencias químicas Margarita Olivera Carrión, presidenta de la Asociación de Tecnólogos Alimentarios, durante una presentación a la prensa-. Es decir que no sólo tienen nutrientes, sino también otros componentes que mejoran el bienestar general y pueden reducir el riesgo de enfermedades. Los simbióticos contienen microorganismos vivos que cuando se ingieren en suficiente cantidad promueven beneficios para la salud (lactobacilos) y fructanos naturales (un sustrato que promueve el desarrollo de bacterias benéficas)."
 
El de los alimentos funcionales es un concepto que comenzó a gestarse en Japón, en los años ochenta, momento en que se verificó una drástica prolongación de la expectativa de vida de la población de ese país. "El gobierno, entonces, puso en marcha un programa para determinar cuáles podían ser los componentes bioactivos más eficaces -precisó Olivera Carrión-. Nació así la denominación Foshu, alimentos funcionales o para usos específicos, de los que en la actualidad existen ya 341, la mayoría de los cuales (un 64%) está orientada al buen funcionamiento del sistema digestivo."
 
Cuando el bebe nace, su intestino es estéril. Si es amamantado, primero se coloniza con microorganismos benéficos, que al comienzo predominan, pero a lo largo de la vida el equilibrio entre microorganismos "buenos" y "malos" se altera.
 
Los alimentos "probióticos" se desarrollaron precisamente para reforzar las defensas naturales del organismo. Se caracterizan por incluir microorganismos benéficos que colonizan transitoriamente el colon (alrededor de 72 horas), desarrollan metabolitos, estimulan un aumento de la respuesta inmune y, por efecto competitivo, disminuyen la adhesión de patógenos a las vellosidades intestinales.
 
Claro que no es sencillo desarrollar un probiótico: los microorganismos tienen que ser habitantes normales del tracto gastrointestinal humano, mantenerse viables en el alimento portador, ser tolerantes a la acidez estomacal y poseer capacidad de adherencia. "No son tantas las cepas que pueden reunir estas características", subrayó la doctora Olivera Carrión.
 
Es aquí donde entra en escena el Cerela, poseedor de una colección de cultivos que incluye 1200 bacterias lácticas. Sus investigadores trabajan en la identificación y análisis de estas cepas desde hace casi 30 años.
 
"Casi al mismo tiempo en que en Japón comenzaban a desarrollarse los alimentos funcionales, nosotros en Tucumán -sin saberlo- estábamos iniciando la investigación vinculada con probióticos", recordó la doctora Silvia González, docente de la cátedra de Salud Pública de la Universidad Nacional de Tucumán e investigadora del Laboratorio de Ecofisiología Tecnológica del Cerela.
 
González, que se inició en la ciencia precisamente con una tesis sobre lactobacilos, participó en la identificación del L. casei CRL 431 y del L. acidophilus CRL 730, dos cepas cuya acción benéfica fue probada en más de cien trabajos científicos y que fueron depositadas en colecciones internacionales de Estados Unidos y Europa para resguardar los derechos comerciales del Cerela.
 
Gracias a un acuerdo renovado en 2005, la empresa SanCor emplea en este nuevo producto el conocimiento del Cerela -en este caso el Lactobacillus casei- en su formulación del SanCor Bio.
 
"Las características de un probiótico no dependen ni del género ni de la especie, sino de la cepa -subrayó la investigadora-. En ese sentido, el Lactobacillus casei es absolutamente seguro."
 
Pero para que el nuevo alimento pertenezca a la generación de los simbióticos, además de estos microorganismos incluye otro ingrediente bioactivo: fructanos, carbohidratos formados por unidades de fructosa (un tipo de glucosa presente en las frutas y la miel) que se encuentran en la raíz de achicoria, la cebolla, el ajo, los espárragos, las bananas y los alcauciles, entre otros.
 
Estudios in vitro mostraron que los fructanos naturales son metabolizados por las bifidobacterias (microorganismos "buenos" del tracto digestivo). Esto produce mayor acidez en el medio intestinal que inhibe la multiplicación de Escherichia coli, Clostridium y otras bacterias patógenas. Las bifidobacterias mejoran además la absorción del calcio.
 
Los fructanos son "prebióticos", es decir, no digeribles por el organismo, pero estimulan el crecimiento o la actividad de una o más bacterias en el colon y de esa manera modulan la composición de la flora intestinal.
 
Los beneficios del nuevo alimento simbiótico, según González, muestran a las claras cómo se puede llegar a un desarrollo tecnológico si se cuenta con el sólido respaldo de la investigación básica.