El estudio, coordinado por el doctor Jorge Reinheimer, del Programa de Lactología Industrial (Prolain) de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL (Santa Fe), participó del Concurso de Trabajos Doctor Arroyo, que todos los años organiza la revista especializada Industrias Lácteas Españolas (ILE) sobre ideas innovadoras en quesería.
"Este producto es realmente innovador, porque es el primer queso probiótico que se produce en América y uno de los pocos del mundo", señaló ayer Reinheimer durante una comunicación telefónica con LA NACION desde su laboratorio en el Prolain.
La investigación se publicó en el número de diciembre de la ILE, aunque el grupo de trabajo se pudo reunir sólo la semana última con los certificados correspondientes. Demostró que el consumo regular de una porción diaria de queso probiótico aumenta las defensas en el organismo. Los autores del trabajo premiado fueron el mismo Reinheimer y los doctores Gabriel Vinderola, del Prolain; Gabriela Perdigón y Marta Medici, del Cerela, y los ingenieros químicos Walter Rosello y Darío Ghiberto, dos ex alumnos de la UNL que participaron en el desarrollo del BioQueso de la empresa Williner S.A. (Ilolay), de Rafaela, Santa Fe.
"Fue un trabajo de colaboración muy importante que permitió acercar la Universidad y el Conicet a la industria para crear un desarrollo con éxito en el exterior", opinó el investigador.
Análisis ad hoc
El desarrollo de esta primera técnica de análisis y control de alimentos probióticos comenzó en 1998 con el diseño industrial de este queso. Luego, los científicos del Prolain realizaron estudios microbiológicos para determinar la concentración de bacterias probióticas y su subsistencia hasta la fecha de vencimiento. "Tuvimos que diseñar una metodología analítica ad hoc para este producto y estas bacterias, ya que no se conocían", explicó el coordinador del estudio.
El Cerela realizó los estudios inmunológicos, que confirmaron que una porción diaria de queso probiótico estimula el sistema inmunológico, es decir, protegen nuestro organismo de las infecciones que pueden producir bacterias y virus. Perdigón, Medici y Vinderola trabajaron en el laboratorio de Tucumán con dos grupos de ratones: a uno, el de control, se le dio de comer queso sin cultivos probióticos; el segundo ingirió porciones diarias del queso con probióticos o bioqueso, el mismo que se comercializa.
En estos roedores, los probióticos estimularon la producción de inmunoglobulinas, que son moléculas del organismo encargadas de eliminar microorganismos patógenos. "En la ciencia, esto es una demostración cabal de que estas bacterias estimulan el sistema inmune de las personas -señaló el doctor Reinheimer-. Una cosa es decir que un queso es probiótico y otra cosa, demostrarlo. Y esto es lo que hicieron los especialistas del Cerela."
"Los investigadores del Prolain desarrollaron las técnicas de análisis y control para determinar cuántas bacterias quedan vivas en el producto final y cuántas superan las barreras ácidas del estómago al ingerirlo", dijo Ghiberto, gerente de Producción de Williner, desde su oficina en Rafaela (Santa Fe).
Los lactobacilus y bifidobacterias tienen efectos positivos en nuestra salud: estimulan el sistema inmunológico, reducen el colesterol malo, protegen el intestino grueso de patógenos que pueden ingresar a través de los alimentos o el agua (Salmonella o Escherichia coli), producen enzimas que protegen el intestino delgado en las personas que no toleran la lactosa, modifican la microflora intestinal, y hasta podrían prevenir tumores, porque mejoran las defensas contra esa enfermedad.
¿En qué cantidad hay que consumirlos? "Las reglas de oro son: una ingesta diaria y continua de una porción de entre 10 y 50 gramos por día o día y medio", concluyó el investigador.
