Pilar García Hernández, de 19 años, se prepara para entrar a clase; alista su ambo inmaculado y escoge los materiales que necesita para esta práctica. Desde chiquita quería estudiar medicina. Pero, un mes antes de iniciar el curso de ingreso en la Universidad de La Plata, su proyecto cambió radicalmente, para sorpresa de la familia. Ahora cursa segundo año de gastronomía, una de las carreras cortas que cada año cobra más adeptos, en detrimento de otros estudios tradicionales. Mientras, hace una pasantía en la cocina de un hotel 4 estrellas.

La elección de Pilar no es azarosa. El año último se recibieron en todo el país más chefs que médicos, arquitectos, psicólogos o ingenieros. De todos modos, según la Asociación de Instituciones de Gastronomía de la República Argentina (Aiegra), aún existe una demanda insatisfecha de profesionales gastronómicos, como fruto del crecimiento de la cantidad y de la actividad de restaurantes, bares, cafés, hoteles y empresas de catering.

Según Aiegra, que agrupa a las 16 principales escuelas de gastronomía del país, el año último egresaron 6000 estudiantes de gastronomía. Mientras que, según las cifras del Ministerio de Educación, cada año se reciben en todo el país 5400 médicos, 4300 arquitectos, 3500 psicólogos y 3500 ingenieros.

Según un informe que dio a conocer el sector gastronómico, durante 2004 se crearon unos 16.000 nuevos puestos de trabajo en el sector. Esto se debió tanto a nuevos establecimientos que abrieron sus puertas en Buenos Aires, como a los restaurantes que ampliaron sus servicios y contrataron panaderos, pasteleros y comise, entre otros.

El boom de la carrera de profesional gastronómico fue exponencial en los últimos diez años. Hace una década tenía 600 inscriptos y se dictaba sólo en cuatro instituciones. Hoy tiene 13.000 estudiantes: 10.000 en escuelas de gastronomía formales; 3000 en otro tipo de entidades. 

Vida gourmet

Y a esto hay que sumarle un universo incalculable de sibaritas, aficionados a la vida gourmet u ocasionales adeptos que viven la gastronomía como una posibilidad de agasajar a los suyos o a ellos mismos. Este grupo, en general, prefiere los cursos temáticos, con menor carga horaria: la oferta va desde de cocina étnica: japonesa, armenia o thai, hasta marketing culinario o gastronomía de alta gama.

El perfil de los alumnos es bien definido: el 70% son varones. El promedio de edad ronda los 24 años. Y el 60% de ellos trabaja mientras cursa la carrera. Un curso formal de gastronomía cuesta entre 250 y 350 pesos mensuales y dura dos años. Si tiene título oficial, cuesta unos $ 100 más y dura tres años.

"Las posibilidades de conseguir un trabajo en un plazo corto, dentro de un sector que crece cada día, es la principal motivación de quienes eligen esta carrera", sostuvo Mario Pinnel, presidente de Aiegra, y director de la escuela del Gato Dumas.

"Hay una demanda de personal gastronómico aún insatisfecha", asegura el director del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), Rolando Carvajal. Un restaurante promedio necesita cuatro profesionales para el área de cocina. En todo el país, hay unos 80.000 establecimientos gastronómicos, que emplean a unas 320.000 personas, según las cifras de Aiegra.

Durante un recorrido por las aulas de IAG, lo que queda en claro es que las clases de pastelería son las más divertidas. Parados delante de las mesadas y los hornos, hay una fila de 50 estudiantes ataviados de blanco y con gorritos de chef. Cada uno se empeña en transformar un bollo de masa en medialunas de grasa. En el piso superior, unos 40 alumnos aprenden cortes de carne. Hoy les toca aprender a separar el carré de las demás costillas de cerdo. Es una clase demostrativa. Los alumnos, sentados, observan en un inmenso espejo que hay encima del profesor, el arte del cuchillo experto. En otra aula, un ejército gourmet prepara pejerrey. Después de la clase, cada uno marcha a casa con aquello que preparó. La familia, agradecida.

"¿Para cuándo algo serio?"

"«Está riquísimo, pero después ¿vas a estudiar algo en serio, en la UBA?», eso me pregunta mi viejo siempre, cuando llego", cuenta Mariano Moreno, de 20 años y sobrino tataranieto del hombre que justo un 7 de junio, de hace 195 años, fundó La Gazeta de Buenos Aires.

Mariano se recibirá a mitad de año. Ya trabajó en la cocina de Emporio Armani y ahora está en Sette Bacco. "Esto es lo que me gusta y veo que tengo posibilidades de trabajar", dice.

No existe un único perfil de estudiantes. En el IAG, por ejemplo, el 13% de los alumnos tiene otra profesión.

"Tenemos un alumno médico, que viene a relacionarse con algo totalmente distinto. También muchos contadores o administradores de empresas, que planean abrir un restaurante y quieren conocer, mejor que sus empleados y socios, cómo es el manejo de una cocina", cuenta Carvajal.

Graciela Ferro estudió derecho. Hoy es tesorera y accionista en una empresa que administra cuatro hoteles. Tiene 45 años. Pero consideró que, para dar un paso más allá, necesitaba seguir capacitándose. "Mi objetivo era abrir un restaurante", cuenta en un recreo de la clase de costos, de la carrera de gastronomía. "A medida que fui cursando materias, comprendí que el negocio iba por otro lado y ahora estoy planificándolo", cuenta.

* Por Evangelina Himitian, De la Redacción de LA NACION

El 16% de los estudiantes es extranjero

Martina Maldonado de Guzmán tiene 21 años, es ecuatoriana y sueña con abrir una posada con comidas caseras en la vieja casa en la que se crió la abuela de su mamá, en la zona colonial de la ciudad de Quito.

Desde hace dos años estudia gastronomía en Buenos Aires. "Averigüé en muchos lugares, pero la reputación de la comida argentina es conocida en todo el continente. Antes de irme, espero aprender a hacer un buen asado", dice Martina.

Ocurre que, desde 2002, la llegada de estudiantes extranjeros a las escuelas de gastronomía viene aumentando cada año. Aiegra estima que el 16% de esos alumnos provienen de otros países. Que el 40% son mujeres y el 60%, hombres. Tienen, en promedio, 25 años cuando empiezan los estudios. La mayoría proviene de América central y de Perú, Colombia, Ecuador, Panamá y México.

Sin embargo, según advirtió el presidente de Aiegra, Mario Pinnel, los estudiantes extranjeros encuentran muchas trabas para la obtención de visas. "Estamos en conversación con la Cancillería argentina, porque con todo esto nos dimos cuenta de que los jóvenes que quieren vivir en el país para estudiar, se encuentran con muchas dificultades que muchas veces los hace desistir", dijo Pinnel.