Investigadores de la Universidad del Litoral trabajan para que la calidad de la golosina se mantenga hasta 6 meses y ganar nuevos mercados. Claudio Mardones.
Aunque la mitología popular sostiene que el alfajor es argentino, la verdad no es tan dulce. Es cierto que está hecho de dulce de leche, el más nacional de los manjares, pero proviene de Arabia, donde ya le decían al hasú mucho antes de que el país existiera como tal. Llegó al Río de la Plata hace 200 años de la mano de la colonización española y los historiadores registran que las dos galletitas pegadas con dulce ya fueron vistas en Santa Fe durante la Convención Constituyente de 1853. Ciento cuarenta años después, los argentinos consumen 11 millones de alfajores diarios de la principal golosina de exportación nacional. Pero no es suficiente, ahora los investigadores tratan de lograr que en vez de durar noventa días, sus deliciosos componentes sobrevivan “lo máximo posible” para conquistar mercados internacionales más lejanos y exigentes. Se trata de una iniciativa de la Universidad Nacional del Litoral que busca prolongar la vida útil del alfajor hasta 180 días.
Según el último informe de la Dirección Nacional de Alimentos, el volumen exportado de alfajores en el período enero-octubre de 2007 creció un 43 por ciento respecto de 2006 y totalizó las 4.802 toneladas. Con semejante expansión, la “fecha de vencimiento” es un desafío que supera las barreras del sabor. Por esa razón los mejores alfajores argentinos pueblan los escaparates de Chile, que acapara el 70 por ciento de las colocaciones nacionales, seguido por Uruguay, Paraguay, Perú y Estados Unidos. Pero el objetivo es que dentro de cinco años haya alfajores en Oriente Medio y Lejano Oriente, las plazas donde varias golosinas “made in Argentina” ya son consumidas con fruición.
“El problema es que hasta ahora llegan a durar 60 o 90 días”, explicó Miguel Pauletti, jefe del equipo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), que se propuso extender la vida del alfajor en las instalaciones del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ). En la misma tierra donde los representantes de las Provincias Unidas del Sud juraron la Constitución nacional en 1853, mientras se comían un alfajorcito. “La clave está en el dulce de leche”, explican desde la UNL, y tienen razón: cada argentino se come hasta tres kilos anuales de dulce de leche, y si bien no es difícil hacerlo en casa, producirlo a niveles industriales encierra dificultades. Aunque parezca mentira, las primeras investigaciones sobre este dulce fueron realizadas en Córdoba durante 1869 por el químico francés Augusto Chammás, el fundador de una de las primeras fábricas de golosinas del Nuevo Continente. Se le ocurrió bautizar “alfajor” a las dos galletitas que desde entonces fueron redondas. “Sin embargo, el 80 por ciento de la industria láctea produce el dulce con métodos artesanales todavía”, explica Pauletti, “aunque si una fábrica invierte capital en mejorar sus procesos puede ahorrar hasta siete veces la energía que gasta en cocinar un lote de dulce de leche y así mejorar su calidad”, advirtió el mayor experto en dulce de leche de la Argentina.
Desde 1980, estudia las variables de la producción de este manjar. Luego de 30 años de investigaciones, Pauletti conoce en detalle los problemas tecnológicos de la fabricación industrial del dulce y descubrió que cuando se fabrica, se ponen en juego dos procesos: uno, que le da el color, y otro, la consistencia. Así fue como pudieron cambiar los equipos industriales de producción de dulce de leche de manera “continua”; es decir, con tecnología que posibilita fabricar el dulce de leche con las mismas características, en escasos minutos, en un solo paso, y listo para rellenar los alfajores. En forma artesanal, hacerlo demora como mínimo tres horas.
Según Pauletti, “la clave está en el tiempo de aptitud: es una vinculación que se da entre las tapas y el dulce de leche, o sea entre la humedad de las tapas y la del dulce”, dice. Pero el secreto del deterioro que saca de las casillas a la industria alfajorera es que “al estar en contacto, luego del día 40 comienza a ponerse en evidencia la transferencia de humedad entre ambos, por lo que los alfajores comienzan a perder su calidad sensorial”. Pero existe una solución para vencer la muerte prematura del alfajor. “Si utilizamos en el dulce de leche determinadas combinaciones de azúcares en proporciones adecuadas, no sólo logramos retardar el momento en que el alfajor comienza a perder calidad sensorial sino que se logra prolongar su vida comercial”, reveló, y confió el secreto: “Si acercamos el valor del dulce de leche al de las tapas y no cambiamos sensiblemente las modificaciones del dulce podemos extender su vida”.
