Las exigencias de los principales demandantes de alimentos, establecen que el aseguramiento de inocuidad y calidad se realice conforme a normas preestablecidas; y que la conformidad con esas normas se certifique en el marco del Sistema Internacional de Normas, Calidad y Certificación, a la que Argentina adhiere a través del decreto 1.474/94 del Poder Ejecutivo Nacional.
La Unión Europea, el más exigente e importante demandante de alimentos argentinos, ha establecido un extenso reglamento normativo que regula y normaliza la aceptación de la importación de alimentos producidos en terceros países.
La inminente entrada en vigencia de estas normas, ha movilizado a algunos sectores empresarios, organismos técnicos y académicos y a los ámbitos de Gobierno, en los que se ve con preocupación la brecha que hay entre nuestra realidad productiva y las exigencias de los consumidores.
La primera
Hay quienes ven a Mendoza, en un futuro no muy lejano, liderando el control de alimentos a nivel nacional; porque es la primera provincia con un organismo estatal que adaptó sus sistemas de contralor a las buenas prácticas de manufactura.
La directora de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor, licenciada Mónica Lucero de Nofal, asegura que la dependencia a su cargo “ha dado un vuelco de 180º acompañando todo este proceso que viene de Europa (con la aplicación de normas Eurepgap) y Estados Unidos (Hazzard y para prevenir acciones de bioterrorismo). Remarca que “Argentina está trabajando fuertemente con el Mercosur en buenas prácticas de manufactura. Y Mendoza lo está haciendo a través de la Dirección desde 2000. Ahora hemos implementado el control del proceso industrial y estamos incorporando técnicos con perfil en alimentos y especializados en calidad para cubrir todo el territorio.”
Las acciones se enmarcan en la estrategia del Ministerio de Economía de la Provincia orientada a proteger a los consumidores y, al mismo tiempo, asistir a las empresas para que puedan alcanzar y mantener los más altos estándares de la calidad, genuinidad e inocuidad de los productos.
Es que “los controles en establecimientos industriales que procesan materia prima de base agraria (que viene efectuando la Dirección de Fiscalización sobre los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura) -dice la funcionaria- tienen por objetivo inducir a las empresas a que se replanteen integralmente sus procesos productivos, definiendo los puntos críticos de control para evitar pérdidas innecesarias de materia prima, producto, energía, etc. ; efectuar las correcciones necesarias y contribuir al logro de productos genuinos e inocuos”
Para no quedar afuera
Con el propósito de mantener la competitividad de Argentina en este exigente escenario del comercio internacional de alimentos, la Secretaría de Agricultura de la Nación; el INTA y el Instituto Nacional de Vitivinicultura, con el apoyo financiero del Banco Mundial, promueven la aplicación masiva de las BPA, BPF o BPP en el sector agropecuario y los procedimientos BPM, POES y HACCP en el sector agroalimentario argentino.
Decidieron comenzar por la promoción de las normativas EUREP, que son actualmente los estándares más difundidos en el comercio de alimentos.
En esta línea de trabajo, ejecutan el Curso de Implementadores en Buenas Prácticas Frutihortícolas o Pecuarias EUREP-GAP, para formar profesionales con alta especialización en el tema.
La capacitación de implementadores apunta a formar profesionales que guíen a productores y empresas del sector en la implementación de Buenas Prácticas Frutihortícolas y Pecuarias, en esta oportunidad en la región de Cuyo.
Normas en Bodegas
María Selva Rodríguez, bioquímica, especialista en Higiene y Seguridad en el Trabajo y en Sistemas de Gestión de Calidad, reconoce que recién ahora el sector vitivinícola manifiesta un interés más marcado en este tema, sobre el que vienen trabajando, desde hace tiempo, empresas de otros sectores de la industria de alimentos.
“Las grandes bodegas están empezando a integrar todos estos sistemas a su ISO 9000 -aclara- pero las de menor capacidad están haciendo poco. Por eso el tema de esta capacitación.”
Rodríguez participa de un grupo de técnicos que desarrolla un ciclo de capacitación para el sector, en el marco de un acuerdo entre la Secretaría de Agricultura de la Nación y el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
Tres objetivos claros
EUREP-GAP tiene 250 puntos. Muchos de ellos son de cumplimiento obligatorio; la mayoría deben ser cumplidos en un 95%; y otros que considera “recomendable” aplicar.
Tiene tres objetivos claros: inocuidad de alimentos (para asegurar que los productos, como materia prima, no lleven ningún contaminante químico); salud ocupacional y bienestar de los trabajadores (que para nosotros es el cumplimiento de la Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo, básicamente, y la Ley de Riesgos del Trabajo); y la protección del medio ambiente. Todo esto incluye el procedimiento de Trazabilidad.
Considerando que “todos estos procesos van relacionados e integrados -señala la especialista- un desarrollo lógico sería empezar con Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Riesgo y Control por Puntos Críticos (HCCP) e ISO 9000; o bien empezar por ISO 9000 e ir integrando el resto. Depende de lo que la empresa quiera, o lo que un cliente le pueda exigir.”
Capacitación y asistencia
La preocupación por la formación de implementadores de normas y procedimientos de gestión ya se había materializado en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, cuando creó su Gabinete de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, por el que se canalizan acciones de capacitación y asistencias puntuales a empresas que operan con productores-proveedores.
El ingeniero agrónomo Alejandro Ceresa, coordinador del Gabinete, señala que “los cursos están enfocados a los principales puntos de la norma EUREP-GAP, que incluyen trazabilidad, registros y auditorías; protección de los cultivos; cosecha y manejo de productos en proceso de empaque, riego, fertilización y medio ambiente y están destinados a productores agrícolas, encargados del control de calidad en explotaciones frutícolas y hortícolas y profesionales de disciplinas vinculadas con la actividad agroindustrial.”
El sábado próximo comenzará un taller sobre aplicación de herramientas de calidad en plantas procesadoras de alimentos
Integración y calidad
Aclara Ceresa que “al margen de los cursos, hay asistencias puntuales. “Trabajamos con un grupo de 50 productores de zapallo del Valle de Uco y de la Zona Norte, que están integrados a tres galpones de empaque del norte de Mendoza y a la empresa Iceberg S.A., que es una exportadora de San Juan. Estamos capacitando para implementar el punto 8 de la norma EUREP-GAP, referido a la protección de los cultivos. Esto incluye manejo integrado de plagas y enfermedades; calibración de pulverizadoras; aspectos legales sobre límites de residuos tolerados; toxicología, protección del trabajador; disposición final de residuos químicos y envases vacíos y registros. A fines de octubre seguiremos con fertilización y medio ambiente” recordó el coordinador del Gabinete de Ciencias Agrarias abocado a la calidad.
Detrás de la sigla
En 1997 el mayor grupo de operadores europeos en el comercio de alimentos se nucleó en una organización denominada Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP), que representa a las cadenas de supermercados líderes en el sector alimentario de Europa.
EUREP ha concentrado los requisitos establecidos en el extenso Reglamento de la U.E., y los ha volcado en Protocolos EUREP para las Buenas Prácticas Agrícolas(BPA), Frutihortícolas (BPF) o Pecuarias(BPP), que ha decidido promover como estándares de la producción primaria de alimentos, para su comercialización.
Mediante estas medidas, EUREP pretende responder al consumidor europeo, muy sensibilizado por la inocuidad y la calidad de los alimentos y por la disminución del impacto ambiental que puede generar la producción agropecuaria y agroalimentaria.
“Al consumidor le falta información” María Selva Rodríguez, Especialista en Gestión de Calidad
“Los certificados tienen un tiempo de caducidad. Y es difícil para el consumidor saber cuándo un certificado caducó. El hecho que no se conozca públicamente, no quiere decir que la empresa siga con un sistema de gestión.
Generalmente, está en las páginas web de las certificadoras, donde se encuentra el listado de las empresas certificadas, con su certificado al día, y todas aquellas que ya no están. La idea es saber cómo se comunica eso. Al consumidor le falta información. Ha pasado con empresas que les han sacado el certificado (porque las normas prevé sanciones; hasta la caducidad anticipada de un certificado) y nunca nadie se ha enterado.
“Algunas certifican sólo por márketing” Mónica Lucero de Nofal, Directora de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor
“Vamos a controlar, además, a las industrias que estén operando con alguna norma de calidad. Porque en la Argentina hay algunas empresas que certifican calidad sólo por márketing; pero después no han seguido con el sistema. Y a las certificadoras también; para asegurarnos que las auditorías respondan a las exigencias que imponen las normas.
Debemos promover el desarrollo sustentable de nuestra economía; mantener los mercados para nuestros productos y mejorar sus precios; y al mismo tiempo proteger a nuestros propios consumidores. Por eso la idea es que el producto -y el proceso, según los casos- haya pasado por el control del Estado.
“Estas prácticas presuponen un cambio cultural”, Alejandro Ceresa, Facultad de Ciencias Agrarias-Univeersidad Nacional de Cuyo.
“Estamos desarrollando un ciclo de capacitación para la implementación de EUREP en tres empresas frutícolas del Valle de Uco, que empacan y exportan peras, manzanas y duraznos. Cada una trabaja su propia materia prima, más la de los productores que les proveen. La formación apunta tanto a los responsables designados por los galpones de empaque como al grupo de productores.”
“Son 36 horas de capacitación y 60 de seguimientos distribuidas en un período que puede ir de 9 a 12 meses, durante los cuales la capacitación y el seguimiento se va desarrollando simultáneamente.”
“Lo importante en esto es que haya continuidad en la aplicación. La exigibilidad del cumplimiento de estas normas desde el año próximo sirve como disparador para poner en práctica estos procedimientos que, en realidad, presuponen un cambio cultural”.
