Entre los beneficios que una bebida como el vino tiene para la salud humana, hay otro poco conocido y en etapa de investigación, que parece sumarle otro aspecto saludable al producto de la industria vitivinícola.
Se trata del orujo de la uva, un subproducto que a veces termina transformado en desecho en la cadena productiva pero que tiene utilidades reales y otras potenciales.Ya se usaba para extraer alcohol etílico, ácido tartárico y aceite de pepita de uva, pero ahora hay quienes quieren aprovechar otros componentes que se pierden en el proceso y que, al menos en nuestro país, no se usan.
Así, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo vienen trabajando con el orujo de Malbec para mejorar la capacidad nutracéutica (es decir como beneficio extra para la salud) de los alimentos. “Hay un componente en el orujo que ayudaría a darle un beneficio potencial en la prevención de enfermedades. Como ocurre con el resveratrol del vino, que le da su característica de alimento funcional para prevenir enfermedades, como las cardiovasculares”, explica Andrea Antoniolli, Licenciada en Bromatología que forma parte del Laboratorio de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), un instituto de doble dependencia entre la UNCuyo y el CONICET.
Este trabajo, además de vincularse con otras líneas de trabajo del laboratorio, está relacionado directamente con su trabajo de tesis de doctorado, que dirigen el doctor Bottini y la doctora Piccoli. Su objetivo es probar que el orujo puede ser un ingrediente para potenciar los beneficios de un alimento. Específicamente, como fibra dietaria: “Al aplicarlo como un ingrediente se obtiene lo que se llama fibra antioxidante, con los beneficios per se que tiene cualquier fibra, cuyo ejemplo más conocido son los cereales, a lo que se suma la actividad antioxidante otorgada por los compuestos fenólicos”, dice la investigadora. Pero además, hay otros componentes en el orujo de uva (que se pueden además recuperar a modo de extracto), que son los compuestos fenólicos. “Tienen funciones antioxidantes, entre otras, por lo que también actúan para prevenir el envejecimiento o deterioro de las células y eso colabora con enfermedades relacionadas con el síndrome metabólico, como la hipertensión o la diabetes”, agrega Antoniolli.
Hasta el momento ella en colaboración con el doctor Fontana, han logrado caracterizar extractos del Malbec, “es decir que hemos separado esos compuestos fenólicos del orujo y obtenido un extracto. Pero además se ha ampliado el estudio a otros componentes, como la fibra dietaria y los terpenos tanto–en el orujo como en el extracto “.
También se ha estudiado –en colaboración con investigadores de la Facultad de Ciencias Médicas- estos beneficios en ratas con síndrome metabólico. Los síntomas mejoraron en aquellos ejemplares que consumieron como parte de su dieta tanto orujo como su extracto.
“Actualmente se está explorando la formulación de alimentos suplementados con orujo de uva Malbec como ingrediente innovador, a fin de mejorar el perfil nutricional y/o funcional de los mismos, seleccionando las dosis más altas de orujo que permitan obtener productos de aceptable palatabilidad y ricos en componentes bioactivos”, detalla Antoniolli, quien está aplicando el orujo en alimentos. “La idea es que el aporte sea significativo, no un ingrediente minoritario”, aclara la investigadora.
