El proceso de vinificación, la transformación del mosto en vino, es producido por la acción de un gran número de especies microbianas, entre las que se encuentran levaduras, hongos y bacterias. En estos microorganismos hay asociaciones interactiv as de distinta naturaleza, en ciertos casos positivas y en otros negativas entre sus miembros. Por lo tanto, el control de esta interactividad tiene consecuencias directas sobre la calidad de los vinos. 

Por ese motivo, un equipo de investigadores de la UNCuyo estudia los microorganismos que están presentes en el proceso de vinificación de la uva, teniendo en cuenta que cuando ésta es molida esos organismos se incorporan al mosto. Su objetivo es el biocontrol del producto, una estrategia que mejora la calidad del vino sin afectar el medio ambiente. Nos explica este fenómeno Vilma Morata, directora del proyecto que subsidia la secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad. 

“Hemos planteado el objetivo de profundizar sobre el conocimiento de la diversidad de microorganismos que están presentes en el mosto en fermentación, eligiendo, dentro de ellos, los capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos no deseables, como por ejemplo son las especies de deterioro, como levaduras (Botrytiscinerea) y hongos causantes de defectos (Botrytis, Aspergillus y Rhizopus), y productores de micotoxinas (Aspergillus carbonarius y A. Niger)”, expuso Morata.

Asimismo, explicó que los hongos perjudican la calidad de los vinos al generar micotoxinas y también por alterar su composición química con consecuencias negativas en su carácter olfativo y gustativo. Uno de los recursos que han estudiado para resolver estos problemas es el biocontrol, es decir, la utilización de levaduras para eliminar esos hongos de deterioro. De ese modo, se evita el uso de fungicidas y otros compuestos químicos que contaminan el medio ambiente por ser altamente tóxicos. 

Por esa razón, el equipo de investigación está analizando las levaduras -agentes responsables de la fermentación alcohólica de la uva-, porque a su vez éstas pueden cumplir el papel de eliminador de estos pequeños organismos que alteran la buena calidad de los vinos. 

Así, aplican en la zona de Cuyo una metodología que trata de rescatar las levaduras que tienen propiedades inhibitorias de aquellos hongos de deterioro. Para alcanzar dicho objetivo han realizado una tarea de identificación y aislamiento de los hongos más problemáticos que existen en la zona de San Rafael. Luego, en estos microorganismos que afectan la salud del vino han examinado la producción de las micotoxinas.

En la etapa que sigue aislarán las levaduras del ecosistema. Posteriormente, las enfrentarán contra los hongos a fin de observar cuáles  son más eficientes en la detención del crecimiento de estos microorganismos dañinos. Y finalmente, efectuarán estos procedimientos en estudio de campo, sobre la uva misma y en los establecimientos de las bodegas, es decir, en el propio proceso de vinificación.