Las tendencias en el mercado se orientan cada vez más a la producción y comercialización de alimentos naturales que no utilizan aditivos sintéticos, debido a que han sido reportados efectos adversos para la salud en algunos de ellos. Por ello, tanto los tecnólogos de alimentos como los científicos se han interesado en el uso de antioxidantes naturales, debido a que existen numerosos estudios que han demostrado que su uso no sólo es beneficioso para prolongar la vida útil de los alimentos, sino también para prevenir enfermedades.
Entre los antioxidantes de origen natural se cuentan las vitaminas E, C y A, sustancias formadas durante el procesamiento de los alimentos y extractos obtenidos de los tejidos de distintas plantas. En Mendoza, esas plantas son la vid y aromáticas como el orégano y el tomillo, vegetales que poseen en su composición principios activos con potencial acción antioxidante y conservante, por lo que pueden ser extraídos y utilizados en la producción de alimentos libres de aditivos sintéticos. En la cocina, su incorporación permite sazonar alimentos con menores dosis de sal.
Así lo han comprobado investigadores de la facultad de Ciencias Agrarias, que vienen desarrollando estudios sobre la tecnología de obtención y conservación de los principios activos de distintas especies vegetales y su aplicación en alimentos como la carne para prolongar la vida útil o disminuir la adición de cloruro de sodio. “Una de las principales causas de pérdida de la calidad de la carne es la oxidación de sus lípidos y los cambios asociados a ella, produciendo tanto alteración de las características organolépticas (sabor y aroma), como efectos no deseables en el organismo humano”, explica Claudia Amadio, una de las investigadoras. Según detalla, carnes procesadas como las hamburguesas presentan una vida útil menor que la carne fresca debido a la manipulación realizada durante el picado, a la mayor superficie de exposición al oxígeno y al agregado de sal. “Además, los productos formados durante la oxidación lipídica favorecen la oxidación del pigmento del color de la carne, produciendo coloraciones marrones indeseables”, agrega.
El equipo de investigadores trabajó con aceites de tomillo y orégano, extraídos mediante destilación por arrastre con vapor de agua. “La ventaja de su uso radica en que son fáciles de dosificar y no ocupan tanto lugar como las especias, además se encuentran libre de microorganismos”, amplía Amadio.
Previamente, realizaron una evaluación sensorial para determinar la concentración máxima de cada uno de los aceites admitida por consumidores para este tipo de producto. En tomillo se aceptó hasta 200 mg por kg de carne y en orégano hasta 300 mg. Posteriormente, evaluaron el poder antioxidante y conservante de distintas dosis de los aceites en hamburguesas de carne vacuna, almacenadas a 0, 7 y 15° C.
“La adición de ambos aceites a hamburguesas de carne vacuna permitió reducir la oxidación de sus lípidos para todas las temperaturas de conservación. A medida que aumentó la dosis se comprobó un aumento de las propiedades antioxidantes”, evaluó Amadio. En el caso del aceite de orégano, al compararlo con BHT (Butil hidroxi tolueno), un antioxidante artificial comúnmente utilizado, se obtuvieron diferencias significativas a favor, algo alentador teniendo en cuenta que no posee objeción toxicológica alguna. Con respecto a la capacidad conservante, que se realizó sólo a 7° C, se encontró que estos aceites “tienen un efecto parcial sobre los microorganismos, ya que inhiben coliformes totales, levaduras y mohos, aunque limitan muy poco el crecimiento de bacterias psicrótrofas”, explicó la investigadora.
Cabe destacar que actualmente la industria de la carne, para aumentar la vida útil de sus productos, utiliza la refrigeración y la congelación, tanto envasando al vacío como con atmósfera modificada, que implican la eliminación del aire para inhibir el crecimiento de microorganismos y la oxidación. Pero en el caso de productos elaborados a base de carne fresca, los fenómenos de oxidación son reducidos añadiendo antioxidantes sintéticos. Sin embargo, se descomponen con facilidad a altas temperaturas y su uso está cuestionado ya que se ha comprobado que pueden actuar como agentes promotores del cáncer y/o teratógenos (inductores de malformaciones congénitas).
Así, el uso de los llamados aceites esenciales ha ganado interés debido a sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y antifúngicas, aumentando la vida útil del producto cárnico.
En cuanto a los resultados de la investigación, Amadio revela que las hamburguesas con aceite de orégano alcanzan su vida útil en materia de oxidación luego de 4 días de almacenamiento a 7°C, aunque ese periodo se reduce a 2 días en el aspecto microbiológico. En el caso del tomillo, “permitió aumentar la vida útil, debida al crecimiento de bacterias psicrótrofas, en los medallones a tres días”, detalló la investigadora.
